Chlieb so štipkou mágie
Kysnutý chlieb bol od dávna základnou zložkou nášho stravovania. Až kým sme v tejto modernej dobe neprišli na to, že sa z neho dobre priberá.
Odkiaľ pochádza? Vraj z Grécka. Bochníky chleba našli aj v Pompejách, ktoré r. 78 zaliala láva. Ako sa chlieb dostal k nám? Vraj cez germánske kmene v 6. stor., ale to ešte nebol kysnutý chlieb len placky, z múky zmiešanej s vodou.
Starí Slovania poznali dva druhy obilnín, pšeno a žito. Keďže pšeno (zrno z prosa) neobsahuje lepok, chlieb sa z neho nedá pripraviť, len kaša. Bol európskou odmenou ryže. Varilo sa z neho aj pivo a pálil alkohol. Na prípravu chleba sa používalo žito a týmto pomenovaním sa myslela pšenica alebo raž. Pšenica pochádza z Mezopotámie, no bola drahá a preto v Európe skôr dominovala raž.
Jačmeň k nám prišiel asi z Afriky. Chlieb z jačmeňa bol drobivý a suchý, lebo má málo lepku. Pohánka pochádza asi z Mongolska, teda z končín pohanov. Do Európy ju priniesli križiaci v 13. stor. Hovorilo sa jej aj saracénske obilie, na východnom Slovensku tatarka. Väčšinou sa používa na výrobu kaše.
Tipnite si, čomu sa hovorilo turecké žito? Kukurici, ktorú sem v 17. stor. dostali osmanskí Turci. Kašu z nej Taliani volajú polenta, Rumuni mamaliga, u nás kukuričianka alebo turkyňová kaša.
A ovos? Ten je už doložený z doby bronzovej.
Ja osobne som mala vždy problém rozoznať druhy obilia, hoci som z otcovej strany vnučkou posledného babinského mlynára. No mlyn som už v prevádzke nezažila, mohla som sa tam len hrávať behaním po rebríkoch medzi strojmi a plachtami, sedieť pod dvoma vysokými smrekmi pri náhone na koleso. Väčšinu z týchto múdrostí o obilí som si prečítala v knihe Kataríny Nádaskej Rok v slovenskej ľudovej kuchyni.
V tejto knihe ma zaujala aj poznámka o site. Ja som na preosievaní múky cez sito videla viac škody ako osohu. Doma som to nikdy nerobila ale u starkej sa to robilo, hoci sa múka už dala kúpiť čistučká v obchode bez šupiek. Prečo? Zo sily zvyku, lebo kedysi sa verilo, že sito neprepustí žiadne zlo. Sito slúžilo ako magická relikvia, veštila sa z neho budúcnosť...
Ako malé dieťa som chlieb veľmi nemusela, hlavne ten z breznianskej pekárne. Mal tvrdú kôrku a kyslastú striedku. Cestou ku maminým starým rodičom sme sa zvykli zastaviť v Hnúšti po biely chlieb, ten bol o niečo lepší. Nútenie do jedenia chleba väčšinou skončilo vyslovením životnej múdrosti: na chleba sa ťažko robí... a od jeho jedenia som bola oslobodená. Po "nežnej" revolúcii sa otvorili súkromné pekárne a kvalita chleba sa aj v našich končinách zlepšila. Mohli sme si kúpiť už aj pekne nadýchaný a dochrumkava upečený chlieb. Často sme stávali na Polomský chlieb, ktorý bol chutný v prvý deň, ale potom sa jeho striedka drobila. Tradíciu pečenia chleba v Brezne obnovili Murínovci a Flosníkovci, ktorí to ťahajú do dnešných dní, a okrem predajne v Brezne majú aj predajňu v Slovenskej Ľupči. V Brezne sa dal/dá kúpiť chlieb aj mýtňanský, balocký, lopejský, tisovský...
To že kysnutý chlieb nie je samozrejmosťou každej krajiny som si uvedomila v Španielsku. Ich pan - chlieb, bola dlhá tvrdá bageta. Hoci som nebola veľkou jedáčkou chleba, tu som zistila, že mi náš chlieb fakt chýba. To že náš chlieb je darom božím, ktorý nám môžu závidieť iné národnosti mi potvrdila jedna Indka, ktorá prišla do našich končín s austrálskym manželom. Zatiaľčo on na Táloch robil diery do golfového ihriska, ona s nami konverzovala v jazykovej škole Optima. Náš chlieb si nevedela vynachváliť a tak jej ho jeden zo žiakov začal nosiť z ich súkromnej pekárni v Lopeji.
Katarína Nádaská zachytila aj takúto ľudovú poveru: Ak žena zabije mačku, alebo ak sa dotkne istého údu mužského tela, jakživ dobrého chleba nenapečie. (str. 17)Alebo, že peceň chleba nesmel nikdy ležať nakrojenou stranou k dverám, lebo sa tým na gazdovstvo privolávala bieda.
Snáď najviac mi chutí chlieb z pekárne Perichtovcov v Hronci. Ich zemiakový vydrží aj týždeň. Moja dcéra chodila s ich synom do jednej triedy a tak som mohla ochutnať na triednych besiedkach aj ich koláčiky. Na venčeky malého Lukáša doteraz nemôžem zabudnúť. Nečudo, že si medzi spolužiakmi vyslúžil prezývku Chlebomír.
Ktovie ako dlho tradičný kysnutý chlieb zostane súčasťou našej stravy pri aplikovaní rôznych poznatkov o zdravej výžive. Zapadne do zabudnutia, nahradený polystyrénmi, alebo si ho udržíme ako svoju špecialitu?
Kysnutý chlieb bol od dávna základnou zložkou nášho stravovania. Až kým sme v tejto modernej dobe neprišli na to, že sa z neho dobre priberá.
Odkiaľ pochádza? Vraj z Grécka. Bochníky chleba našli aj v Pompejách, ktoré r. 79 zaliala láva. Ako sa chlieb dostal k nám? Vraj cez germánske kmene v 6. stor., ale to ešte nebol kysnutý chlieb len placky, z múky zmiešanej s vodou.
Starí Slovania poznali dva druhy obilnín, pšeno a žito. Keďže pšeno (zrno z prosa) neobsahuje lepok, chlieb sa z neho nedá pripraviť, len kaša. Bol európskou odmenou ryže. Varilo sa z neho aj pivo a pálil alkohol. Na prípravu chleba sa používalo žito a týmto pomenovaním sa myslela pšenica alebo raž. Pšenica pochádza z Mezopotámie, no bola drahá a preto v Európe skôr dominovala raž.
Jačmeň k nám prišiel asi z Afriky. Chlieb z jačmeňa bol drobivý a suchý, lebo má málo lepku. Pohánka pochádza asi z Mongolska, teda z končín pohanov. Do Európy ju priniesli križiaci v 13. stor. Hovorilo sa jej aj saracénske obilie, na východnom Slovensku tatarka. Väčšinou sa používa na výrobu kaše.
Tipnite si, čomu sa hovorilo turecké žito? Kukurici, ktorú sem v 17. stor. dostali osmanskí Turci. Kašu z nej Taliani volajú polenta, Rumuni mamaliga, u nás kukuričianka alebo turkyňová kaša.
A ovos? Ten je už doložený z doby bronzovej.
Ja osobne som mala vždy problém rozoznať druhy obilia, hoci som z otcovej strany vnučkou posledného babinského mlynára. No mlyn som už v prevádzke nezažila, mohla som sa tam len hrávať behaním po rebríkoch medzi strojmi a plachtami, sedieť pod dvoma vysokými smrekmi pri náhone na koleso. Väčšinu z týchto múdrostí o obilí som si prečítala v knihe Kataríny Nádaskej Rok v slovenskej ľudovej kuchyni.
V tejto knihe ma zaujala aj poznámka o site. Ja som na preosievaní múky cez sito videla viac škody ako osohu. Doma som to nikdy nerobila ale u starkej sa to robilo, hoci sa múka už dala kúpiť čistučká v obchode bez šupiek. Prečo? Zo sily zvyku, lebo kedysi sa verilo, že sito neprepustí žiadne zlo. Sito slúžilo ako magická relikvia, veštila sa z neho budúcnosť...
Ako malé dieťa som chlieb veľmi nemusela, hlavne ten z breznianskej pekárne. Mal tvrdú kôrku a kyslastú striedku. Cestou ku maminým starým rodičom sme sa zvykli zastaviť v Hnúšti po biely chlieb, ten bol o niečo lepší. Nútenie do jedenia chleba väčšinou skončilo vyslovením životnej múdrosti: na chleba sa ťažko robí... a od jeho jedenia som bola oslobodená. Po "nežnej" revolúcii sa otvorili súkromné pekárne a kvalita chleba sa aj v našich končinách zlepšila. Mohli sme si kúpiť už aj pekne nadýchaný a dochrumkava upečený chlieb. Často sme stávali na Polomský chlieb, ktorý bol chutný v prvý deň, ale potom sa jeho striedka drobila. Tradíciu pečenia chleba v Brezne obnovili Murínovci a Flosníkovci, ktorí to ťahajú do dnešných dní, a okrem predajne v Brezne majú aj predajňu v Slovenskej Ľupči. V Brezne sa dal/dá kúpiť chlieb aj mýtňanský, balocký, lopejský, tisovský...
To že kysnutý chlieb nie je samozrejmosťou každej krajiny som si uvedomila v Španielsku. Ich pan - chlieb, bola dlhá tvrdá bageta. Hoci som nebola veľkou jedáčkou chleba, tu som zistila, že mi náš chlieb fakt chýba. To že náš chlieb je darom božím, ktorý nám môžu závidieť iné národnosti mi potvrdila jedna Indka, ktorá prišla do našich končín s austrálskym manželom. Zatiaľčo on na Táloch robil diery do golfového ihriska, ona s nami konverzovala v jazykovej škole Optima. Náš chlieb si nevedela vynachváliť a tak jej ho jeden zo žiakov začal nosiť z ich súkromnej pekárni v Lopeji.
Katarína Nádaská zachytila aj takúto ľudovú poveru: Ak žena zabije mačku, alebo ak sa dotkne istého údu mužského tela, jakživ dobrého chleba nenapečie. (str. 17)Alebo, že peceň chleba nesmel nikdy ležať nakrojenou stranou k dverám, lebo sa tým na gazdovstvo privolávala bieda.
Snáď najviac mi chutí chlieb z pekárne Perichtovcov v Hronci. Ich zemiakový vydrží aj týždeň. Moja dcéra chodila s ich synom do jednej triedy a tak som mohla ochutnať na triednych besiedkach aj ich koláčiky. Na venčeky malého Lukáša doteraz nemôžem zabudnúť. Nečudo, že si medzi spolužiakmi vyslúžil prezývku Chlebomír.
Ktovie ako dlho tradičný kysnutý chlieb zostane súčasťou našej stravy pri aplikovaní rôznych poznatkov o zdravej výžive. Zapadne do zabudnutia, nahradený polystyrénmi, alebo si ho udržíme ako svoju špecialitu?